CHOSEN

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RECEVOIR DES CONVIVES 2eme partie

 

LES ASSIETTES

 

Les assiettes doivent être disposées avec le même écart et strictement les unes en face des autres. En général, on compte entre 30 et 60 cm entre chaque convive. Cela dépend de l'espace dont vous disposez.

Si les assiettes ont un motif, posez-les de façon à ce que tous les motifs soient dans le même axe et dans le bon sens. 

On dépose d'abord les grandes assiettes de présentation. Ensuite, les assiettes plates et en haut à gauche, les assiettes à pain. Les serviettes se déposent sur l'assiette plate.

Les assiettes de présentation

Depuis le XX siècle, elles remplacent la traditionnelle sous-assiette en argent. Elle donne un air élégant et raffiné à votre table.

Elle évite que la table ne soit dégarnie entre deux plats, sont très plates, avec un grand diamètre (environ 28 cm) et ne sont retirées en général qu'au moment du fromage ou du dessert.

Les assiettes de présentation sont assorties au service de table, mais ne sont pas nécessairement de la même couleur. Au contraire, un joli contraste aura l'avantage de le mettre en valeur.

On trouve des assiettes de présentation en porcelaine, verre, métal, faïence, rotin, bambou,...

Les assiettes plates

Elles ont un diamètre d'environ 25 cm et servent au service de l'entrée et des plats principaux, comme le poisson et la viande. On peut également y placer l'assiette à potage.

 

Les assiettes creuses

Elles sont utilisées pour servir des plats comme le potage. On trouve des assiettes creuses avec ou sans bord. Préférez-les avec des bords pour les repas raffinés et sans bords pour les repas "à la bonne franquette".

Les assiettes à fromage

Elles ont un diamètre d'environ 21 cm et servent au service du fromage. Vous pouvez utiliser un autre service que celui de l'entrée et du plat.

Les assiettes à dessert

Elles ont un diamètre d'environ 21 cm et servent au service du dessert.

Les assiettes à gâteaux

Elles ont un diamètre d'environ 19 cm et servent au service du gâteau. Elles sont souvent accompagnées d'une pelle à gâteaux.

Les assiettes à pain

Elles ont un diamètre d'environ 16 cm et se placent en haut à gauche. Plus élégantes que la corbeille, elles sont réservées au pain servi en accompagnement des plats. On les retire après le fromage puisque l'on ne mange pas de pain avec le dessert. On peut placer le couteau à beurre sur le bord droit de l'assiette en tournant la lame vers l'extérieur (vers le convive de gauche), de façon identique au couteau principal.

Les assiettes à pain peuvent être rondes, mais également carrées ou rectangulaire. Le plus souvent, on les trouve en porcelaine, en faïence ou en argent. 

 

 

LES ACCESSOIRES DE TABLE

 

 

 

La corbeille à pain 

La corbeille à pain permet de présenter le pain soit tranché, soit des petits pains individuels. On la trouve dans plusieurs matières telles que l'argent ou l'osier.

 

La carafe

Une carafe sert à contenir de l'eau, du jus de fruits, ou du vin.

La carafe à eau ou à jus a souvent un bec évasé et une poignée. Elle a un col haut et étroit et une base large et arrondie. En général, elle a un bouchon dans la même matière.

Les pichets ont une anse et un bec verseur. Ils sont souvent en étain, en grès ou en faïence. En général, leur épaisseur sert à contenir la boisson à une bonne température.

La carafe à décanter

Une carafe à décanter rend le vin plus agréable à la bouche et au regard. Elle permet également une meilleure oxygénation du vin et ainsi, de mieux révéler ses parfums et ses arômes. Elle est également importante pour ne pas mélanger les dépôts au vin pendant le service. Une carafe à décanter rehausse la table la table d'élégance par sa forme souvent originale.

Plus le diamètre de la base et de l'embouchure de la carafe est large, meilleure sera l'oxygénation, et donc, les sensations. En effet, le vin aura une plus grande surface de contact avec l'air. 

Cependant, il existe un grand débat autour de la décantation. On trouve d'un côté les partisans de la décantation quelques le repas, et ceux qui la préfèrent juste avant. En fait, cela dépend surtout du jugement de chacun et des vins eux-mêmes. Pour les très vieux vins, décantez juste avant le repas, ou utilisez plutôt un panier verseur. Décanter des vins complexes les priverait de leurs parfums et altérait leurs saveurs. Ne décantez jamais de vin blanc. Lorsque le vin a des défauts à se faire pardonner (manque de netteté des parfums, présence de gaz, maigreur, jeunesse agressive, ...), décantez-le plusieurs heures avant de le boire. 

Les carafes à décanter sont fabriquées soit industriellement, à la main, ou soufflées à la bouche. On les trouve en verre, en cristal ou en cristallin. Elles existent dans des formes actuelles ou anciennes, décorées de dessins originaux ou classiques, avec ou sans bouchon. 

 

Quelques conseils

  • Versez lentement le contenu de la bouteille dans la carafe pour permettre au vin d'être au maximum en contact avec l'air
  • Après 20 minutes, le vin commence à développer ses premiers arômes, qui se renforcent au fil des minutes
  • Vous pouvez placer une bougie allumée sous la bouteille pour mieux apercevoir les dépôts dans la bouteille et ne pas les verser dans la carafe
  • Avant de verser le vin, nettoyez le goulot de la bouteille avec un chiffon humide
  • Tenez la carafe inclinée pour que le vin coule lentement le long des parois de la carafe, et non en un jet venant s’écraser contre le fond, ce qui fatiguerait le vin
  • Décantez toutes les bouteilles qui présentent un dépôt
  • La décantation ne doit jamais excéder une heure, sous peine que le vin perde ses arômes essentiels par oxydation
  • Plus le vin est jeune, plus il peut rester longtemps dans une carafe. Mais comme chaque bouteille est différente, il faut juger au cas par cas
  • Les éventuelles légères imperfections et bulles dans le verre ne sont pas des défauts. Elles viennent d'un phénomène naturel qui se produit lors d'un soufflage à la bouche. Elles donnent une touche particulière à la carafe et en font un objet unique
  • Il vaut mieux laver la carafe à l'eau claire avec, éventuellement, un peu de vinaigre. Ensuite la rincer et l'égoutter (pour mieux égoutter la carafe, on peut acheter un égouttoir spécial qui maintient la carafe à l'envers en laissant passer l'air à l'intérieur.)

Les paniers verseurs

Certains vieux vins ne doivent pas être décantés car l'aération les oxyderait complètement (ils n'ont plus assez de tanins pour se protéger de l'oxydation). Ces vins sont fragiles et délicats et il vaut mieux les servir avec un panier (en remettant le bouchon sur le goulot entre chaque service). Parmi les vins qui nécessitent un panier verseur, on peut par exemple citer les bourgognes aux parfums extrêmement complexes. 

On trouve ces paniers verseurs dans plusieurs matières telles que le laiton, l'argent, l'osier, de style rustique, moderne,...

Les porte-couteaux

Les porte-couteaux servent surtout à ne pas salir la nappe lorsqu'on repose les couverts, mais font également office d'accessoire de décoration et donnent une allure certaine à la table. Ils se placent à droite de l'assiette, au bout des couteaux. On les trouve également dans plusieurs matières différentes telles que l'argent, le métal argenté, la porcelaine, le bois, le verre, le cristal et dans toutes les formes possibles.

Le rince-doigts

Le rince-doigts est un petit bol d'eau tiède citronnée dans lequel les convives peuvent se rincer les doigts pendant le repas. Ils sont très utiles avec les fruits de mer, mais également avec tout ce qui se mange avec les doigts, comme certains amuse-bouches. Ils doivent être apportés sur la table à la fin du plat correspondant, pour permettre à l'eau de ne pas refroidir. On les place à gauche de l'assiette et on les enlève au moment où les convives n'en ont plus l'usage.

On peut également leur donner une touche de finesse en les décorant, par exemple de pétales de rose. On trouve des rince-doigts en métal en argent, en faïence, en grès,...

 Le sous-plat

On l'appelle également "dessous de plat" ou "garde-nappe". On peut le trouver en bois, en métal, en osier, en pierre, ... en dans toutes les formes que l'on veut.

Les         cendriers     

Même si fumer est très mauvais pour la santé, certains de vos convives peuvent être incorrigibles. Prévoyez donc des petits cendriers discrets que vous n'apporterez qu'au moment du dessert pour ne pas gêner les non-fumeurs.

 Les rondes de table

Auparavant, les ronds de serviette permettaient à chacun de replier se propre serviette et de la reconnaître pour le repas suivant. Chacun avait le sien et ils étaient reconnaissables entre eux (en général, on les différenciait par la forme du rond on par les initiales gravées dessus).

De nos jours, ils servent surtout à décorer et égayer la table. On le trouve dans plusieurs matières comme le bois, le métal, l'argent, le tissu,... et dans des formes différentes. Vous pouvez également le réaliser vous-même en le personnalisant.

Le ramasse miette                                                                                                             

Le ramasse-miettes est une petite brosse accompagnée d'une petite pelle et sert à ramasser les miettes sur la nappe. On trouve également des ramasse-miettes automatiques en forme de petites boites avec une poignée et une brosse incorporées. Il ramasse directement les miettes quand on le roule sur la table. C'est celui qu'on trouve dans les restaurants la plupart du temps.

 

Pour plus d’infos : http://adekoujames.blog4ever.com



11/02/2011
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